Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
222
le , questo l'è il segno di esser cotta , allora la porrai subito ne1 vasi.
Confettura di prugne sane.
Prendi quelle, che ti saranno più in grado, ma sempre le più grandi, e le ottime, e proprie per l'oggetto , sono quelle dette pappacode.
Ne prenderai un centioajo , e le farai imbianchire nell' acqua bollente, e quando saranno morbidi sotto le dita , le toglierai ritirandole in acqna fresca, togliendone poi la piccola pellicola, che da se medesima si spellerà. Farai il giulebbe di rotoli due di zucchero , che schiumerai benissimo portandolo alla settima cottura da me denominata la piccola, e grande piume, e giunto che sarà a tal punto accomoderai le prugne ad una ad una in un polsonetto , perchè non si guastino, ed intiepidito che si sarà lo giulebbe glielo verserai di sopra , facendoci dare pochissimi altri bolli. Fatto' ciò, con moltissima diligenza le riporrai in un vase di terra assieme col giulebbe : il giorno seguente osserverai , che le prugne han tramandato molto u-mido e vedrai che sul vase , sembri come se si ci fosse versato qualche bicchiere d'acqua, allora , ti ripeto sempre , usare moltissima attenzione (perchè diversamente facendo, schiacceresti tutte le prugne , e qual sarà poi il frutto del tuo incomodo ?) le toglierai dal giulebbe , e le farai sgocciolare in nn setaccio , non facendo mai perdere quello siroppo che ne colerà , che rimetterai con l'altro ; dipoi farai novellamente bollire il giulebbe , seguitandolo a schiumare, e lo porterai alla medesima cottura , e quando si sarà per mettà raffreddato, accomoderai le prugne nel vàse di terra, e ci ver-
by LjOOQle
| |
|
Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
|
Pagina (222/440)
|
LjOOQle
|
