Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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serai di sopra il giulebbe ; questa operazione la ripeterai per quattro , cinque, o sei giorni, sin tanto che vedrai, che le prugne non han più tramandato umore , e son rimaste tal quale le rimetteste il giorno precedente , però , quando avrai ciò osservato è necessario , per conservare per maggior tempo le prugne in composta col giulebbe, ci darai un' altra piccola consistenza , portando il giulebbe alla ottava cottura , che ho detto il piccolo, e grande boulet, ed in tal modo potrai conservar le prugne per un anno intero.
Confetture di albicocche , percoche , e pere intere , e per metta.
Per tutti questi frutti praticherai tutto ciò che ti ho descritto di sopra per le prugne.
Confettura di cttstagne•
Prendi numero cento castagne le più grandi f e pronte, ne toglierai la corteccia esteriore con un coltellino , e le farai bollire in acqua , però , che non si frantumino , e quanto le potrai maneggiare ne toglierai l'altra pellicola , ed a misura che lè pelerai in questa seconda volta , le porrai in acqua fresca ; dipoi farai il giulebbe come le prugne , e quanto per quelle ti ho prescritto.
Voleudole poi ingranite farai nel seguente modo. Dopo che le castagne saranno state , cinque in sei giorni ( dopo le precedenti operazioni ) in laccherò a confettarsi , e che così saranno impregnate di giulebbe, allora ne prenderai tante, quanto te ne bisognano ; prenderai o un poco di quello stesso giulebbe , o ne farai dell' altio a tao pia-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (223/440)
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