Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      to grasso, praticando l'operazione medesima come quella per le percoche.
      Confettura di ponsini e cortecce di porto gallo.
      Prendi dei freschi, ed uguali ponsini, ci rimarrai lo sterpo non molto lungo , e se ci fosse qualche foglia vicino ci farebbe una grazia, perchè quelle son piccolissime, li pulirai se vi è della terra, e col cavafrutti diligentemente ne toglierai dalla parte opposta tutto il succo, ovvero il frutto , il quale è asprissimo , facendo rimanere soltanto la corteccia sana , ed a misura che li farai, li tufferai nell' acqua fresca , in dove ci porrai un pochino di sale e succo di limone , e li laverai benissimo cosi, dipoi ci cambierai questo bagno misterioso , e' li laverai in acqua fresca , e quindi li lesserai tal quale come le mandorle con la cenere, facendo tutto il dippiù come le prugne sane. Per le cortecce di portogallo potrai servirti del metodo istesso.
      CAPITOLO Vili.
      DOLCI DIVERSI.
      Pane di spagna.
      Prendi numero dieci chiara d'ovi freschi , o le batterai , col battitojo , o col fascetto di ve-tiéhe, formando la fiocca , terminerai di battare , allorquando immergendo il battitojo nella fiocca con N le punte al disotto , e precisamente all' impiedi, reggesi, allora la schiuma è perfezionata ; intanto prenderai li dieci torli , che avrai conservato , ag-giungendovene altri quattro di soli rossi, li batte-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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