Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
rai, e li mescolerai eon la schiuma, finche prende un solo colore , dipoi prendi una libbra di zucchero doppio raffinato passato per setaccio., e ce lo mescolerai ancora , come pure ci unirai una libbra di amido, ovvero fioretto bene affiorato ( debbo prevenirti, ché se gli ovi sono più grandi, allora la libbra d amido, ovvero fioretto ce lo metterai tutto , se poi gli ovi fussero di quelli un poco più piccoli , userai un tantino di economia , per la ragione della maggiore, o minor grandezza degli ovi, darà più o meno fluido, ed è perciò aversi questa attenzione), farai delli cassettoni di carta, in dove ci verserai la dose, però non li dovrai empir tutti, ma per mettà, onde dare il luogo , che gonfia.
Questi cassettoni, o forme le farai cuocereo al forno , o sotto al fornello , però sotto ci darai minor calorico, badando moltissimo a quest" azione, altrimenti il pane di spagna si brucerà, e non si gonfierà.
Biscottini or dinarj.
Prendi otto chiara d' ovi , che batterai alla fiocca e quindi batterai i rossi, che li unirai alla fiocca , ci mescolerai ancora due libbre di zucchero finissimo affiorato ; ci porrai della corteccia di cedro finissima ; quindi leggermente ci porrai una libbra di fioretto ovvero amido , che ancor benissimo rivolgerai.
Fatta questa composizione , la porrai nelle formette, o di latta , o di carta bene unta di butiro, e sopra ci farai una polverizzata di zucchero, per queste formette ti regolerai co/ne il pane di spagna , col non empirle tutte ; li farai cuocereby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (227/440)
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