Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Biscotti alla provenzale.
      Prendi due cncchiaj di marmellata d'arancio, un pochino di corteccia di cedro verde grattugiata, mezza libbra di zucchero doppio raffinato passato per setaccio , quattro torli d' ovi freschi , e batterai bene il tutto con una mescola per mezz'ora; di poi batterai alla fiocca otto chiara d' ovi , che unirai alla composizione , con tre once di fior di farina , che ce la introdurrai facendola cadere per un setaccio affinchè vi cada uguale , e non si aggruppi sca ; farai de'modelli di carta, o formette, in dove porrai la detta composizione, facendo cuocere li biscotti in un forno a calor lento, e quando li avrai levati dal forno , farai un piccolo ghiaccio di zucchero , con fiocca di chiara d' ovi , e raspatura di cedro , e con questo vernicerai li biscottini , che rimetterai nel forno , onde si secchi soltanto questo naspro ; appena sono perfezionati li biscottini li toglierai dalla carta ancor caldi.
      Biscotti per li liguori.
      Prendi cinqire rossi d'ovi, che batterai in un vase di terra , con cui ci mescolerai once quindici di zucchero polverizzato , con della corteccia di cedro verde raspata, batterai il tutto insieme finché il zucchero sia bene unito , dipoi ci unkai once quindici di ottimo fior di farina , battendo tuHo ; quindi batterai alla fiocca le cinque chiara d'ovi, e quando saranno bene in ischiuma le mescolerai con la dose ; farai de' canaletti di carta, unti di butiro caldo , ed in ciascun di essi ci porrai due cucchiaj di dose, che polverizzerai con zucchero, e li farai cuocere a lento forno ; quando saran co-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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