Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      lori ti , li toglierai dal forno, e dalla carta , li a-datterai sopra di ud tovagliolo per farli disseccare , e così saranno ottimi immergendoli nei liquori.
      G inetti.
      Prendi once quattro di zucchero fino , una libbra di fior di farina , due once di butiro liquefatto , ed impasterai tutto con tanti rossi d' ovi, per quanto siano bastanti a far una pasta soda , che la farai fermentale per un pajo d'ore. Ne formerai i ginetti come tanti tarallini , l'aggiusterai in tortiera , e quindi li farai cuocere lentamente nel forno : dopo cotti farai del giulebbe. al Boulet che è l'ottava cottura del zucchero , in dove ci rivolgerai li ginetti con senso di cedro , o limone , e mescolandoli bene , onde s'inverniciano del zucchero , T accomoderai in tortiera , che porrai nel forno aperto ove precedentemente l'hai cotti, per farli asciugare , e così saran fatti.
      Spumette di cioccolata.
      Prendi sei torli d'ovi freschi , che batterai bene , quindi ci unirai un' oncia e mezza di ottima cioccolata benissimo polverizzata , con once sei di zucchero fino anche polverizzato , e batterai tutto insieme per un terzo d'ora ; dipoi batterai alla fiocca le sei chiara d' ovi , che unirai alla precedente composizione ; e quando sarà tutto bene incorporato , ci mescolerai a poco a poco , e sempre mescolando , once sei di fioretto passato per setaccio (ovvero amido) dipoi prenderai un foglio di carta su del quale con un cucchiaio prenderai la dose riponendola in tanti punti della carta , op-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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