Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      attacchi più alle dita toccandola ; porrai questa pasta sopra fogli di carta , polverizzandola sotto, e sopra con zucchero mescolato, col terzo di fior di farina : appianerai la pasta della spessezza di uno scudo , la taglierai come più ti piace in tante piccole e diverse forme , che chiamansi marzapani, e li farai cuocere nel forno a calor lento , agghiacciandoli con naspro bianco. .
      Pignolata.
      Prendi una libbra di zucchero , che lo farai in giulebbe stretto, e propriamente al cassò che è la nona cottura da me immaginato , e quando a-vrai portato il zucchero a tal punto, ci mescolerai mezza libbra di tanti bianchi e pronti pignoli , con un pochino d'acqua di cannella e succo di limone ; li rivolgerai bene , e quando saranno bene uniti li farai assodare sull' ostia bianca , o sulla carta, formandone le pignolate di una regolare grossezza.
      Mirenghe.
      Prendi un rotolo di zucchero doppio raffinato inglese , lo ridurrai in giulebbe , portandolo all'ottava cottura , cioè al grande boulet, perfezionato così il giulebbe, prenderai sedici chiara d' ovi , che monterai alla fiocca, e fatto tiepidissimo il zucchero , a poco a poco ci mescolerai la fiocca rivoltandola sempre con forza , finché sarà ben cresciuta la pasta ; e nel caso ti sembrasse la pasta molto dura, non ci porrai tutta la fiocca , ovvero la schiuma; ci.rasperai un tantino di corteccia di limone , o di cedro ( ma che sieno freschi ) ; oppure ci porrai delle stille di oglio di cannella , di rose , eli vainiglia ec.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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