Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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stra , ed a sinistra la sorbeltiera nel suo tinello dalla parte del coverchio , che terrai nella mano, e dopo una decina di minuti sturerai la sorbettie-ra , e con la coppa del cucchiarone proprio , che quasi terrai vicino alla mano, scrosterai quella partita che già si sarà gelata, e riunendola tutta nella coppa istessa , la passerai nella piccola sorbettiera di già preparata in neve , e così continuerai finché avrai terminata la dose ; ti avverto , che da tanto in tanto riporrai il sorbetto nella piccola sorbettiera ci farai nell'assieme una maneggiata coi cucchiarone onde maggiormente divenghi morbido il sorbetto , che per ottenere ciò non si deve tenere molto chiusa la prima sorbettiera in dove deb-bonsi congelare li sorbetti , perchè prolungandosi questo punto ne succede massimamente la loro durezza che 1' é un grandissimo difetto.
Questa è la maniera da congelare qualunque sorbetto.
Se ti piacesse fare delle piccole forme di gelati , allora prenderai il già mantecato , lo riporrai nelle forme, queste in un tinello con neve, in dove ci rimarranno per un' ora circa , onde il sorbetto acquisti maggior consistenza , ed imprenda quella forma , che si desidera. Dopo tal tempo , prenderai una forma di quelle, la bagnerai con acqua fresca onde si elimini il sale , e l'aprirai perchè sicuramente si sarà perfezionata , toglierai il gelato , e lo ravvolgerai in carta , e quindi porrai tutti questi gelati , o ili una stufa se sono molti , o invece in una sorbettiera adattata che figuri da stufa ben condizionata di neve salata per conservare li gelsfti per molto tempo,, e nel caso, che 1' ora da- servire li gelati non fusse ancor giunta e la neve terminasse (parmi cosa inutile il ricor-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (237/440)
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