Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
23 8
darne il mezzo , ma scrivendo per divertire dilettami mici amici non s'ingrescano questi delle mie ripetizioni , seccature , e ricordo, amando io moltissimo che essi si divertano, e non abbiano dì nulla a lagnarsi di me , perchè mi rendo alle volte pur troppo nojoso , nel somministrargli le idee , e de'mezzi come farli errar meno ) al momento salerai dell' altra neve nella primiera proporzione , e così li gelati si manterranno per quanto si voglia.
Per le ricottelle di cioccolata ne parlerò qui appresso , giacché l' operazione 1' è tutta diversa.
Laddove far vorresti dei spumoni , o delle altre forme grandi di gelati da servire per pranzo o cena , il mantecalo è tutto lo stesso meno la nevatura, perchè queste forme grandi han di bisogno cambiarsi almeno tre volte la neve, altrimenti T azione frigida non così facilmente vi penetra, stante la grandezza della forma , sicché dovendo fare una forma simile , la riempirai di quel sorbetto , che più ti gradirà, e quindi porrai la forma nel suo tinello proprio circoscritto della neve salala ; quando questa si sarà consumata , e ridotta in acqua sturerai il tinello , onde l'acqua . sorta fuori, e riporrai da capo l'altra neve , e questo lo ripelerai almeno per tre volte, perchè così verranno buone queste forme. Tante volte si desidera uno schiumone di variati colori ed in tal modo farai i sorbetti , come per esempio , uno schiumone con la corteccia di pistacchio, e cannella, con i pignoli al di dentro; allora farai meno sorbetto di pistacchio , e di questa ne vernicerai diligentemente lo schiumone, e quindi nel mezzo c incasserai quella di cannella con li pignoli, e cosi ec.
Per le ricottelle di cioccolata , farai la deco-
by LjOOQle
| |
|
Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
|
Pagina (238/440)
|
LjOOQle
|
