Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      che terrai come sopra a rinfrescare in acqna fresca ; dipoi farai il giulebbe di tre quarti ni zucchero al piccolo perlèe che è la terza cottura , e così farai il giulebbe per tutti i sorbetti, che è una giusta cottura , lo schiumerai benissimo , e ci darai qualche senso che più ti piace , lo farai raffreddare , e poi P unirai col latte , lo passerai per setaccio, e farai il sorbetto come sopra.
      Sorbetto di candito , ovvero così detto Imperiale.
      Per dieci bicchieri dJ imperiale , prenderai due caraffe di latte, che farai cuocere come sopra, dipoi farai il giulebbe come sopra con tré quarti di zucchero , ed un tantino di più , quando 1' avrai portato al punto del piccolo perlèe , lo farai alquanto raffreddare , e ci unirai sette torli d'ovi freschi battuti , e ci mescolerai ancora il latte già rinfrescalo, riporrai il tutto sul foco, ma lento, affinchè gli ovi entrano anche essi in cottura , che lo conoscerai , girando la mescola questa resti verniciata allora toglierai tutto dal foco , e ci darai qualche senso , che quello di limone piccolo ci sta benissimo ; lo farai raffreddare , e lo passerai per setaccio , dipoi porrai questa dose in una sorbet-tiera , che farai riposare , e rinfrescare in un tinello con acqua fresca , e quindi lo porrai in neve come sopra.
      Sorbetto di Persici.
      Per dieci bicchieri di questo sorbetto , prendi rotoli tre di persici li scorzerai (i ripostieri non li scorzano , ma io credo prescriverlo , perchè quella corteccia ritiene sempre dell' aspro ) ,
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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