Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Sorbetto di portogallo.
Questo lo farai tal quale come il precedente.
Sorbetto di fragole.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto , prendi un rotolo, e mezzo di pronte fragole , ne toglierai i sterpi, e qualche cattiva , perchè non dia eattivo gusto ; le passerai per setaccio , col succo di un limone o portogallo , dal quale toglierai pria la corteccia , ed i semi ; farai il giulebbe di tre quarti di zucchero come sopra, e quando sarà raffreddato l'unirai con V estratto di fragole, aggiungendovi dell' acqua , ma poco , se vi necessita, potendo essere le fragole più , o meno fluide ( e ciò perchè i signori venditori trattengono i cesti con le fragole nelle vasche d'acqua un giorno, onde s'impregnano , e diano maggior peso , ed ecco spiegata una frode di costoro) novellamente ripasserai questa dose pel setaccio assieme col giulebbe , la farai riposare in sorbettiera nell'acqua fresca, e così farai il rimanente come sopra.
Sorbetto di cannella.
Per dieci bicchieri di questo sorbetto farai il giulebbe di un rotolo di zucchero alla terza cottura , cioè , al piccolo perlèe > dipoi ci unirai tanto quantitativo d' acqua , per quanto ti necessita per li dieci bicchieri, ci porrai delle stille d'oglio di cannella , e ce ne porrai tante per quanto ci avran dato buon senso, passerai per setaccio questa dose, facendo il dippiù come di sopra.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (242/440)
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