Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Sorbetto di cannella rossa, con pignoli, e senza.
      Per dieci bicchieri di questo sorbetto ; prendi nn oncia di ottima cannella, la ridurrai contusa, e poi porrai una caraffa d'acqua in una cafettiera, ci unirai la cannella , e ben chiusa ne farai la decozione riducendola alla mettŕ badando , che non svaporizzi per nulla ; farai il giulebbe come sopra di un rotolo di zucchero al piccolo perlče, in dove farai dare pochi bolli ad una mezz' oncia di pronti pignoli, che toglierai, e conserverai ; perfezionato il giulebbe l' unirai con la decozione di cannella, e bisognadovi ancora dell' altr' aequa , ce la porrai, per giungere alla quantitŕ de' dieci bicchieri, passerai la dose pel setaccio, ci unirai li pignoli, e la farai riposare , e rinfrescare come le precedenti , similmente la gelerai.
      Sorbetto di amarene.
      Per dieci bicchieri di questo sorbetto mantecato , prenderai un rotolo, e mezzo d'amarene fresche , se sono secche un rotolo ne toglierai li sterpi, e le pesterai finissime con tutti i nocciuo-li, perchč questi ci danno un senso di mandorla amara , che ci fa grazioso , le farai bollire in acqua in proporzione per poterle passare per setaccio' ; per questo sorbetto perchč le amarene contengono dell' aspro , sieno fresche , sieno secche farai il giulebbe di un rotolo , e mezzo di zucchero 9 e lo ridurrai alla quarta cottura, cioč, al grande perlče unirai al giulebbe l'estratto dell'amarene e ripasserai per setaccio , riponendo la dose in sorbettiera , e questa nel tinello con acqua fresca per farla riposare, e rinfrescare, e farai il dippiů come sopra.