Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      tima cioccolata , e la farai bollire , facendo consumare un poco dippiù della mezza tazza soverchia d'acqua che ci avrai posto ; quando la cioccolata si sarà liquefatta , porrai nella cioccolatiera il molinello di legno , e principierai a frollare , onde spumi , e per poter conoscere quando la cioccola-. ta sia ben cotta , ne farai cadere delle stille in un piattino j e facendole strisciare , vedrai se ha acquistato un bel colore oscuro, e denso, allora sarà nella perfezione; in contrario la farai continuare a bollire facendo salire il bollo sino all' orlo della cioccolatiera , quindi adatterai la tazza sulla cenere calda frollerai dinuovo , e ce ne verserai un poco , e così farai fin che terminerà , riempiendo la tazza sino al 'trabocco, che la spuma la manterrà. Taluni la desiderano con la spuma , e quest' ultima si ottiene nel seguente modo, riempiuta la tazza come ho detto di sopra con spuma, infuocherai la paletta , e questa la terrai sospesa vicino alla spuma , che col calorico della paletta si addenserà , e formerà la palina.
      Caffè
      Per fare la bella bevanda del calle è necessario conoscere 1' ottimo caffè di levante che è il migliore , vi è quello della Martinicca , vi è quello detto di Moka ec. Il caffè dev' essere di piccola grana , e certe volte vi sono delle partile , che li granelli del caffè son chiusi , ed allora è ottimo , il suo colore dev' essere verdastro , e di buono odore, che per conoscerne poi questo difetto , mi è riuscito sempre, con prenderne un pugno stretto, darci un forte soffio , e quindi aprire il pugno , ed odorare il caffè , che per effetto del soffio se ha cattivo senso là por là si fa sentire ,
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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