Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Userai la massima diligenza, per quanto più possibile , giacche di queste bottiglie sì delle prime , che delle altre , molle se ne spezzeranno nel-T acqua bollente, e si calcola per lo meno il terzo, alcune volte anche nò.
CAPITOLO XIII.
maniera di fare il mosto cotto , e la mostarda.
Per fare eccellente vin cotto rosso , bisogna prendere dopo il plenilunio di settembre l'uva nera la più perfetta , e propriamente quella detta Aglia-nica ne toglierai i grappoli, ovvero li sterpi, e tutto il frutto lo pesterai come il vino nella veu-demia , raccoglierai tutto il succo , badando che non vi resti qualche corteccia dell' uva istessa , perchè questa Io farebbe subito fermentare , ed allora il mosto cotto sentirebbe di vino ; porrai il succo in una gran caldaja , e con foco non molto violento farai bollire il mosto , e siccome si eleva la schiuma ne la toglierai , e quando sarà terminato di spumare, ci porrai de' pomi detti alap-pj, ma perfettamente maturi, li scorzerai , e ne toglierai tutto il cattivo, e questi si disfarranno nel mosto cotto , e ci daranno un buon gusto ; baderai ancora che a misura si restringe, minorerai il foco perchè facilmente attaccherebbe nel fondo della caldaja ; quando si ridurrà al terzo sarà il punto della sua cottura , lo toglierai dal foco, e lo riporrai, o nei vasi di terra stagnati, o nei piretti , e così lo conserverai.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (253/440)
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Aglia-nica LjOOQle
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