Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Mosto cotto bianco.
Potrai farlo ancora bianco , e sarà più particolare, farai lo stesso come ti bo detto per 1' uva nera , ma invece prenderai l'uva bianca come quella detta Fallanchina e per farlo di maggiore eccellenza potendo avere 1' uva moscatella , oh quanto verrebbe migliore, *e sempre dopo la luna piena di settembre , perchè così non è affatto soggetto a marcimento, giusta Y esperienze in tutte le cose ve-> .getabili.
Della Mostarda.
Sempre dopo la luna piena di settembre, o anche quella di ottobre, purché ti riuscirà di mantenere pronta l'uva su i tralci.
Prendi dunque 1' uva nera quella detta Agliai nica, ne toglieiai li sterpi, ed il frutto lo porrai in una gran caldaja alla quale adatterai il foco , e farai bollire non con violenza quando si sarà consumato il quarto , ci porrai a bollire de' pomi ben maturi , scorzati già , e toltone tutto il cattivo , ci farai bollire ancora delle corteccie di freschi portogalli , regolandoti , cioè, per ogni dieci rotoli d'uva, ci porrai la corteccia di sette in otto Portogalli , e similmente il numero de' pomi, un oncia di garofani pesti, e mezz'oncia di cannella polverizzata, e quando si sarà consumato l'altro quarto, passerai tutto per setaccio, dipoi riporrai a bollire 1' estratto per farlo restringere come una salsa, unendoci per ogni trenta rotoli d' uva , rotoli due di zucchero doppio raffinato , e ridotta la mostarda in consistenza , la riporrai nei vasetti di terra, • e quando si sarà raffreddata li coprirai e li conserverai , e ti assicuro , che riuscirà eccellente.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (254/440)
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Fallanchina Mostarda Agliai Portogalli
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