Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      porrai in un vase di creta, o di legno , ricoprendoli di aceto forte mischiato con un terzo d'acqua di mare , e per ogni centinajo di peparoli ci porrai ancora un terzo di sale, e così chiusi con un coverchio li conserverai in un sito fresco ,       Sono molto graziosi quelli gialli , e rossi, che chiamansi di Spagna pei quali adoprerai 1 i-stesso metodo.
      Sono ancora buoni quelli picooli tondi forti che smerciano li pizzicagnoli secchi , per fare il cosi detto soffritto ; questi peparoli sono pur ottimi farli in aceto perchè si faranno dolcissimi, per l'azione dell'aceto medesimo, de'quali potrai servirtene ancora per variare li piattini.
      Per tutte le altre composte in aceto , come, le piccole milinsane , de' piccoli citrioli , de' pomidoro verdastri , delle piccole cocozzelle lunghe, de' cocozzoli, de' faggiolini verdi ec. praticherai il metodo anzidetto con farne precedere il loro appassimento , e quindi riporli nell' aceto , col terzo dell' acqua marina , senza il sale.
      Potrai ancor porre in aceto qualunque sorta di frutti , usando la regola istessa.
      Olive.
      E necessario praticare tutta 1' attenzione nel-l'acquisto delle olive , e bianche , e nere, perchè poi possano venir perfette , e qui sembrami un dovere avvertire forsi per chi noi sa , che tutte le olive si fanno nere , essendo quest'ultimo coloreby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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