Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      feltrandole con simetria nel piattino, e condirle con oglio.
      Farai de' piattini d'olive, e queste vanno situate , o nelle piccole insalatiere espressamente ^ o nelle spolette di terraglia , o finalmente anche nei piatti da zuppa in mancanza , ricoperte d'acqua fresca onde non perdere il lor colore.
      Potrai fare de' piattini di ravanelli, e bianchi, e rossi, come ancora de' piattini di diverse insalate cotte , cioè , de' piccoli faggiolini verdi , de'co-cozzoli, delle radici di cardoncelli ben pelate, delle carote , de' sparagi ec.
      Farai de'piattini di frutti di mare mollicati nei piccoli cartoccini, ed ancora dei frutti di mare freschi.
      Farai de' piattini delle cortecce di piccoli aranci verdi, che dividerai per metta, e destramente ne toglierai il frutto, facendo restar vuota la corteccia , che farai raddolcire in acqua fresca , ed in quelle conchiglie, ci porrai delle diverse creme con dei pezzettini di candito.
      Potrai far pure dei piattini d'ovi alla marinara, però, divisi in quartini, con quella medesima salsa giusta il Capitolo XII. de' piatti d'ovi.
      Potrai fare ancora de' piattini formando piccole eaponate, con biscotti semplici, con pezzettini di petti di polli lessati con Ghenett di vitella, fegatini ec., e di altre eon pezzettini di ragoste, altri pesci ec. guarnite cón diverse erbe trite in insalata, e di diverse composte in aceto, giusta parlando delle eaponate, ed insalate nel Capitolo XXIII.
      Farai de'piattini di pasta frolla, taluni di piccole pastine biscottate con mandorle, e senza , taluni altri di piccolissimi pasticcerà della mede»-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Capitolo XII Ghenett Capitolo XXIII LjOOQle