Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Volendo dunque dare un Pranzo a questo modo , l'etichetta esige il seguente apparecchio.
Situata la tavola , o con perteire, o con vasi di fiori , adatterai li coperti , le bottiglie del vino di pasto, e quelle d'acqua, con li corrispondenti bicchieri, e tutti quelli altri analoghi pei vini forestieri , e situare ancora tutti li piattini , meno quelli di frutti, ed a toglierti qualunque imbarazzo , o equivoco > mi permetterai mio caro lettore, che ti descriva dettagliatamente le portate, ovvero li servizj che ora così diconsi, onde poterti divertire nel dare un pranzo a questo modo.
Nel primo servizio, i piattini dovrebbero essere di fellate diverse, di butiro lavorato differentemente , ed altri con crostini bruscati , altri di varie composte in aceto > di fichi, se ne è la stagione , e di alici salse. I piatti di cucina poi due diverse zuppe r cioè , una in brodo , e l'altra incaciata, un frecandò di vitella, un ordura, o di pasta brioches farsita di presciutto, e mozzarella o al forno, o alla padella in tante pagnottine, o dei peripatè di sfoglio , farsiti, o d'interiori di pollo, o di frutti di mare. Un grosso pesce lessato eoa qualche salsa , o un pezzo di grosso pesce. Ua entrata d'erbe con qualche salsa. Dopo le zuppe, ed il primo piatto si serviranno li vini forastieri, ed il poncio granito , che non si cesserà mai finche termini il pranzo.
Nel secondo servizio poi i domestici saranno attenti di togliere quanto ci è in tavola, e con le scopette a forma di falce, atte per le tavole, tenendo un tondo al disotto debbono nettare tutto l'orlo della tavola , togliendone tutte le brecciole, che sicuramente vi staranno, e quindi quasi come un baleno debbono rimetterla per la seconda portata^by ^.ooQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (269/440)
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Pranzo Qle
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