Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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do , eoa dei pezzettini che conterrà la zuppa; que*-sti tondi si possono far girare in due modi , il primo , che lo scalco medesimo lo presenterà al suo vicino , e cos'i per la mano saran tutti servili, l'altro , che lo dia al suo domestico , e questi il presenterà a ciascun commensale per la parte delle spalle , e sempre sulla sinistra ; essendo stati tutti serviti, prenderà lo scalco la sua porzione , lascerà il coppino nella zuppiera , e richiederà il coverchio per coprirla , e si sederà.
§. ilPe' Lessi, o altro in vece.
Dopo della zuppa, se vi è, si serve il lesso, quantunque sia questo adesso un piatto fuori moda , e dissusato , ma da taluni si costuma ancora, e specialmente in Provincia , ove mancano tanti mezzi, e perciò con il lessò si supplisce ad un piallo , percui polendoci essere, ne accennerò debolmente la maniera di dividerlo..
Sarà sicuramente questo lesso coverto da qualche salsa, allora lo scalco all' impiedi usando la massima diligenza col trinciante , che terrà nella destra , ed il folchettone nella mano sinistra , scosterà la salsa onde osservare il pezzo di carne , per stacca me una parte, che la riporrà nel" suo tondo , e pel suo filo la suddividerà in tante giuste fette, ed a misura che le taglierà9 le riporrà in due tondi; se il numero de'commensali sia più di dodeci ne farà due, se minore ne farà un solo che il domestico pronto presenterà; quindi, o col cucchiarone, e con li cucchiai per 1 entrato prendeià la salsa, e toe guarnirà i tondi > ci adatterà un cucchiajo, eby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (283/440)
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Lessi Provincia LjOOQle
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