Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      1 farà servire , o per la mano dai commensali medesimi , uno per un lato , e V altro per l'opposto, onde sieno tutti più sollecitamente serviti , oppure due domestici li serviranno , sempre dalle spalle dei commensali , e dalla parte sinistra presentandosi a ciascuno ; laddove vi fussero mischiati dei polli , questi si faran servire contemporaneamente con quelli di vaccina , ma iri tondi separati.
      Se dunque vi l'osse il lesso di polli, lo «Scalco con la mano sinistra prenderà il folchettone, e lo infilzerà nel pollo, precisamente nell'i fine del petto, faceudo penetrare le due punte nelle coste, perchè cos'i resterà fermo , che dal piatto grande lo preoderà , e lo riporrà nel proprio tondo , situandolo ( perchè bollito , e per conseguenza più facile a scalcarsi ) colla testa verso il suo petto e la schiena al disotto , tenendo impiedi il folchettoné : con la destra prenderà il trinciante e ne staccherà primieramente le ali con quella parte di petto che yì cade , e le porrà in un altro tondo ; poscia staccherà le cosce, le suddividerà , e le riporrà nel tondo anzidetto , in tal modo rimarrà la sola carcassa , dalla quale toglierà il sottopetto , o lo riporrà nel tondo medesimo ; e Y ossame , o lo riporrà nel piatto grande , o sarà meglio mandamelo via in un ton lo separato : sopra del già diviso pollo ci porrà della salsa, se vi è, e lo farà servire nei modi come di sopra.
      §. III.
      Pei fregando.
      In vece del lesso potrebbesi presentare un fregando., questo piatto si divide similmente comeby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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