Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      dì delle fellaté, e fichi, se ne è la stagione, questi saran presi da' camerieri, che li gireranno , come tutti gli altri; l'è questo ancora un dovere dello Scalco a ciò badare, e lo farà eseguire da un piatto di cucina all' altro framezzandoci tutti li piattini che in tavola son disposti, tutti però secoa-do il loro ordine , come per esempio, dopo lefel-latc , e fichi , gireranno quelli di butiro, e crostini bruscati, dopo di questi quelli di salumi, come alici salse , e tarantello , e poscia il butarico, dopo le olive, e le composte in aceto, quindi dei piattini farsiti di salse, poscia quelli con delle diverse pastine, come ancora girar dovrebbero senza interruzione li piattini con delle ostriche crude.
      L'è ancor pensiere dello Scalco , far servire ì vini forestieri , dopo il secondo piatto , regolandosi però col numero de' bicchieri, che vedrà situati in tavola , onde ne possa disporre la distribuzione, o immediatamente dopo il . secondo piatto ; o se vedrà , che i bicchieri preparati son pochi, ne tratterà il momento.
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      Per le entrate.
      Alle ordure succedono l'entrate ; questa esser potrebbe di un grosso pespe , lessato , o con salsa al disopra , oppure che vi sieno delle salsiere con salse.
      Lo Scalco sèmpre all' impiedi , osserverà , se sopra al pesce vi è salsa , la scosterà come ho detto per il lesso , dipoi col cocchiarone , accompagnato con la forchetta ci farà una incisione lungo il pesce , ne toglierà la cute alla meglio , dipoi staccherà la polpa dalla spina, la riporrà nel tondoby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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