Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Per gli arrosti dì polleria , e di becca ria.
Per li capponi, pollanche , pollastri ec. lo Scalco impugnerà sempre con la mano sinistra il folchettone, e lo infilzerà sotto al petto , in modo che le punte entrino nelle coste , onde il pollo resti fermo, cosi lo prenderà dall'originale, e lo porrà nel suo tondo , con la coda verso il suo petto ed abbassando un poca la sinistra, farà , che un ala vada al di sotto, e 1' altra al disopra ; e situato così il pollo , taglierà col trinciante la giuntura dell'ala sinistra che con la descrìtta posizione si troverà al disopra , con quella porzione di petto, che l'-ala porterà seco. Poscia rivolterà la sinistra ^ ed allora si troverà il collo verso il suo petto , e col trinciante taglierà la giuntura dell'ala destra in questa seconda posizione , con quella parte di petto che vi cade. Tolte le ali , alzerà impiedi la sinistra, e facilmente ne taglierà le cosce; dipoi staccherà col trinciante li due sotto petti , laddove non fussero andati uniti con le ali, e dipoi toglierà dal folchettone la cassa del pollo , che , o la rimetterà nell' originale , o la manderà via in un' altro tondo ; dopo suddividerà il petto dalle ali e suddividerà le cosce, senza nulla triturare, ne formerà dei tondi , ci porrà una forchetta, e così farà servire.
Se poi r arrosto fusse di beccacce , e di pernici , ci bisogna attenzione maggiore.
Di questa caccia volatile il petto è il migliore, siechè dee dividersi senza triturarlo, come spesse volte avviene. Prenderà dunque lo Scalco con la sua sinistra il folchettone, e lo infilzerà nell7 ucel-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (290/440)
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Scalco Scalco
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