Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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li due estremi, onde la polpa resti sana , e con le punte del folchettone scortato dalla punta del trinciante leverà l'osso maestro, e dividerà la polpa ; così non si faranno frammenti.
Potrebbe presentarsi in tavola un arrosto di filetto di nero ( sano già ) e specialmente quello di Sorrento, eh'è particolarissimo e degno da presentarsi in una tavola propria. IAllora prenderà lo Scalco il folchettone, l'in- j filzerà nel centro del filetto , e precisamente nella polpa, tenendo l'ossame della schiena dalla parte opposta al suo petto, e col trinciante staccherà destramente la polpa dall'osso , riponendola nel suo tondo ; la suddividerà in giuste fette, e ne formerà de tondi adattandoci una forchetta e lo farà servire." Dipoi rivolterà su sopra 1' ossame nel piatto .grande , ne staccherà quel piccolo filetto, che chiamasi filetto di dentro che è attaccato lungo la parte opposta della schiena, lo dividerà ugualmente in pezzetti , e per essere il migliore potrà farne qualche particolar complimento alle Damine, se ve ne fussero.
Potrebbe esservi ancora un grosso gallo din-dia, o gallotta in arrosto , e semplice , e ripieno di maccheroni. Questo piatto veramente in una tavola di complimento non si richiede , perchè a mio sciocco credere , quantunque sia ottimo per una tavola di confidenza , pure in pranzo di parata non ci conviene , ma perchè l'è tra i possibili credo espediente farne debolmente il dettaglio , giacché «e anche si trovasse qualcuno in una simile circostanza saprà alla meglio uscirne d' impiccio senza tritulare come più volte è a me acca duto , che ho fatto la parte dello spettatore, ed oh che cosa ho veduto ! frammenti in quantità , di pezzettiniby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (292/440)
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Sorrento Scalco Dipoi Damine LjOOQle
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