Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

Pagina (293/440)

pagina

       

      293
      quasi che invisibili, o grossi pezzi ; alla meglio per qualche dissubidienza del trinciante , strappar con le mani, e che altra indecenza l'è mai questa ?
      Se dunque questo piatto si presentasse , sarà della espertezza dello Scalco esaminare, se il grosso pollo è ripieno , o pur lo è disossato , o lo è semplice in arrosto ; se semplice infilzerà il fol-chettone nella fine del petto tenendolo fermo nel piatto originale medesimo con la schiena al disotto, e la coda che sia dirimpetto al petto dello Scalco, staccandone pria le cosce , tagliando precisamente nella propria giuntura : siccome ne staccherà una toglierà il folchettone , e con esso accompagnato dalla punta del trinciante la prenderà , e la riporrà in un tondo ove ne farà diverse suddivisioni, la prima , di troncare sempre nella giuntura ( che qui è il valore) la gamba dalla coscia , la quale per lungo , come 1' osso dell' agnello ne farà due, o tre parti, siccome la grandezza più o meno dei pollo; dipoi infilzerà di bel nuovo il folchettone come prima , e staccherà T altra coscia della quale farà r operazione precedente ; ritornerà quindi ad infilzare il folchettone nel pollo , bassando la mano sinistra , cioè , di fiancheggiare il pollo nel piatto , e che un' ala sola resti superiormente , e col trinciante costeggerà col suo taglio sulla giuntura dell' ala sinistra, che con la descritta posizione quella dee trovarsi superiore: staccata che avrà la giun~ tura, col dorso del trinciante forzerà legiermente sul petto del pollo per sfilzare il folchettone, e eoa esso terminerà di togliere l'ala con la porzione di petto dalla carcassa, la riporrà nel suo tondo, e la suddividerà in giusti pezzetti come le cosce : dipoi rovescerà il pollo nel piatto portando l'ala destra alla parte superiore , ed allora diligentementeby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

Pagina (293/440)

Scalco Scalco LjOOQle