Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      infilzerà il folchettone entro la schiena onde tener fermo il pollo , e col trinciante toglierà 1' ala eoa la parte di petto della quale ne farà come la precedente , ne formerà de' tondi, adattandoci una forchetta , e lo farà servire.
      Se il grosso pollo fusse ripieno con tutte le ossa ; allora con la punta del triciante accompagnato dal folchettone aprirà lo stomaco del pollo, che è precisamente alla fine della punta del petto, tenendo il pollo con la schiena al disotto , e con un cucchiajo proprio ne caccerà fuqri tutta l'imbottitura , come farà ancora del gozzo, che sicuramente dovrebbe essere ripieno, ed allora girerà il piatto portando il collo verso il suo petto , toglierà l'imbottittra , dipoi scalcherà il pollo , come ho detto disopra, e ne formerà de'tondi, come quelli della carne , e ci adatterà una forchetta ; a quelli dell'imbottitura un cucchiajo , ed uno appresso dell' altro sussecutivamente li farà servire, o per la mano dai commensali medesimi, oda domestici , come ho detto disopra.
      Se poi il pollo fusse disossato, e ripieno di qualunque maniera, si regolerà lo Scalco nel modo medesimo come ho parlato per le galantine fredde , e qui gli raccomando praticare maggiore attenzione, giacché per quelle l'è più facile fare le fettoline , perchè il pollo è divenuto già consistente ; per questo essendo caldo, l'è più morbido, anche perchè l'imbottitura per questi ordinariamente si fa o di maccheroni , o di riso , ed è perciò conveniente usare molta diligenza.
      Per gli arrosti di pesci, volendoli scalcare con maggior proprietà, prenderà lo Scalco con la mano sinistra la forchetta , e con la destra il coltello f e con la punta di esso accompagnato dalla for-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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