Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

Pagina (295/440)

pagina

       

      295
      chetta diligentemente toglierà tutta la squamosa cute , che porrà in un tondo ; dipoi lascerà il coltello , e prenderà un cucchiajo proprio ( dir voglio di un cucchiajo per 1' entrate , oppure il cucchiarone) col quale accompagnato dalla forchetta 'toglierà dalla spina tutta la polpa superiore, che la porrà in un tondo suddividendola ; poscia con li strumenti medesimi toglierà < la spina con la testa , che porrà in quel tondo ove ha posto la squamosa cute, e quindi staccherà l'altra polpa dalla cute che trovasi sottoposta nel piatto , ne formerà de' tondi come ho detto , e ci adatterà un cucchiajo facendo servire il pesce girando immediatamente , o la salsiera con la salsa, oppure farà egli istantaneamente in un piatto da zuppa una salsa d' og^lio , con del pepe , e poco aceto , ci porrà un cùcchiajo, e così farà che tutti sian serviti.
      • $. x.
      Per le ragoste.
      Per le ragoste (le quali debbono essere apparecchiate nel piatto divise in due parti per lungo , e col frutto staccato , ma nel suo guscio ) , prenderà lo Scalco la forchetta con la destra, ed il coltello con la sinistra , e toglierà il frutto della ragosta dal guscio , dipoi cambiando di mano gli strumenti, ridurrà in pezzetti le ragoste, ne formerà dei tondi , adattandoci una forchetta , che farà girare con appresso la salsiera in dove vi sarà;il cucchiajo onde tutti possono servirsi.
      xby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

Pagina (295/440)

Scalco LjOOQle