Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
»on sia il trincante ) si farà un rotondo precisamen-nel centro della torta , perchè ciò non facendo le porzioni non possono succedere mai uguali, dipoi col coltello medesimo si divideranno tutti simili i pezzetti, e con la paletta di argento si prenderanno coir accompagnameuto di un cucchiajo alla sinistra , se ne formeranno i tondi, e così si servirà.
$. XIV.
Croccanda di mandorle.
Questo piatto si presenta in varie forme ; ora fatto in diversi fondi di casseruole, uno sopra deU r altro gradatamente , ed allora lo Scalco terrà nella mano sinistra la forchetta , ed il coltello ordinario alla destra, prenderà il primo fondo che deve essere il più piccolo , che è situato in forma di piramide , lo porrà nel suo tondo , e con la punta del coltello, senza forza lo suddividerà in tanti giusti pezzetti, così farà degli altri, ne formerà de'tondi nei quali ci adatterà una forchetta , e così li farà servire.
Altre volte si presenta questo piatto a forma di una piramide , o di un cesto , oppure in diverr se piccole forine. Se a piramide o a cesto . ne farà tanti piccoli pezzettini come sopra ; se in piccole forme , ne formerà de' tondi senza dividerle , e le farà servire ; succede alle volte , che in questo piatto di croccande , si ci unisce ancora qualche altra pasticceria minuta come una guarnizione, e di questa, o se ne formeranno de'tondi separali , oppure nei tondi medesimi si mischia , e si servirà come di sopra.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (297/440)
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Scalco
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