Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Pria d' ogn' altro stabilir si dee il numero dei coperti ; dipoi il numero de' piatti che dovran comporre il pranzo ; ed in terzo luogo farsi una minuta dettagliata di tutti i generi, che vi occorrono per la composizione de' piatti anzidetti ; tralascerò di prescrivere una generale proporzione di quantità , dappoiché sembrami moltiplicare degli Enti senza necessità , mentre da prima mi son proposto dire in questa seconda edizione col capitolo II. che avrei formato tutto il ricettario , specialmente per la cucina , di poter servire per dodici coperti , sicehè si compiacerà il mio novello alunno osservare il citato capitolo , e qaanto altro vorrà eseguire, che tutto è stabilito per dodici persone , resterà alla sua prudenza l'aumento, o diminuzione ; ed essendo la prima volta dell esperir mento , mio consiglio è , di non invilupparsi nei piatti molto complicati , riserbandoseli per quanto avrà bene appresa la Teorica , perchè così gli sarà facile la pratica , e per consegnenza la riuscita ; percui si atterrà a fare.
Una zuppa con pane fritto , ma a dadi in buon brodo ;
Un Lesso di vaccina con salsa ;
Un piatto di pasticcetti di carne ;
Un Fritto di pesce ;
Un Piatto d'erbe in Entramée, cioè, di car-cioffi o di piselli al butiro, di lattughe farsite , di selleri , o di cocozzoli alla parmegiana ec.
Ed un piatto dolce , che potrà farlo di crema , che sembrami il più facile.
Mio caro Amico se a ciò t'impegni è necessario , che ti occupi ad apparecchiare la tavola , per la quale nè tralascio la descrizione potendoti servir di norma li annessi disegni , da'quali .non ti discosterai, mentre quelli ti saranno di guida.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (299/440)
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Enti Teorica Lesso Fritto Piatto Entramée Amico LjOOQle
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