Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ... 355 la mcnesta janca , la semmola, li risi non nge rniet-tarraje lo lardo , pecche nò nge cammina.
      Pe lo brodo russo,
      Pe chisto te può servì de chillo che trovar-raje scritto appriesso parlanno de lo stufato.
      Pe lo brodo de pesce,
      Miette dinto a no tiano, uoglio, o nzogna na cepolla ntretata no pocorillo d'aglio, Ilo sale , Ilo pepe, no poco de spezia, e no poco de petrosino; po nce miette chillo pesce che buò, e lo farraje zoffriere bello bello y e nce jarraje mettendo no poco d'acqua alla vota , nfin' a che nce miette lo brodo; co che sto brodp nce potarraje acconcia li belli mac-canine , na zuppa, na sauza nzò che buò.
      Si po chesto brodo Ilo vorrisse russo, nce miettarraje , o le pommadore, si n' è lo tieinpo., o la conserva.
      Brodo apposticelo.
      Può fa pure no brodo finto, ncioè, co la sola conserva, senza carne, e senza pesce.
      Piglia na bona cepolla Ila ntretarraje, la miette dint' a no tiano , o a na cazzarola , co la nzogna, è la farraje zoffriere, e cofromm s* arrossesce nce miette no ,poco d'acqua a la vota ; quanno la cepolla s'è bona zoffritta nce miettarrai la conserva, e la faraje zoffriere abbagnannola co no surzillo d'acqua a la vota , e quanno se sarà tutta squagliata , nce miette l' acqua pe fa lo brodo che t'ab-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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