Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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frutti li lave pecche tanta vote nce sta l'arena, piglia na carrafa d'acqua, nce trite no grano de pe-trosino e nce miette o no terzo de nzogna, o tre mesurelle d' uoglio , e farraje zoffriere dinto a no tiano , o na cazzarola, e nce miettarraje chelle bon-gole, doppo scaudarraje doje rotola de tagliarielli, li scolarraj buoni, e fi farraje ncorporà dint'a chil-lo brodo.
REGOLA QUATTO.
piatte de carne.
Carne, volluta.
Confromma t'aggio ditto ncoppa com s* ha da fa no bello brodo, se nce ntende ca lo bròdo se fa co la carne , mperzò pe fa po no bello piatto de bollito , sia de vacca , sia de pulii, sia de carne de puorco , co rcverenzia parlanno , mettenno-ce pure no poco de' presutto , o aute robbe salate, lo brodo vene buono , e lo piatto de bollito vene meglio , nce farraje na bella sauza , e lo bollito sarrà accellente.
Stufalo. MPiglia o la ponta de nateca , o lu vacante , o pure lo lacierto. Miette dinto a no tiano , o cazzarola , miezo quarto de lardo pesato , si la carne è no ruotolo, doppo nce miette na cepolla ntre-tata, e po la carne ; ncoppa nce miette lo sale , lo pepe , e tutta spiezie, e lo farraje zoffriere , e ogne ntanto nce miettarraje no poco d'acqua votando sempe ; quanno vide ca la carne s'è fatta ros-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (367/440)
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