Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Spezzatiello.
      Piglia la carne d' agniello la farraje pure pie-z' piez' e la farraje zoffriere dinto a no tiano , o cazzarola co la nzogna lo sale , e lo pepe, quan-no s'è bona zoffritta, e s'è asciuttata tutta Y a-cqua che caccia , nce miette no poco de presutto, e petrosino ntretato , farraje no sbattuto d'ova , e caso grattato, nce lo mbruogl' e buotarraje senape co la cocchiara , azzò Y ova non s'azzeccano , e se facesseno na frettata, quari s'è tutto astre-gniuto , nce miettarraje no poco de zuco de limone , e accossi lo siervarraje.
      Cbisso stesso spettatiello se pò fa pure de vitella, e de pulii.
      Cassuola de pulii.
      Farraje li pulii a piez' a piez', e li farraj zoffritti comm' a la carne d'agniello , e pe daren-ce no poco de colore nce miette no poco poco de conserva , quando chesta s' è bona strutta , mperò non vrusciata ,, nce miette no poco d' acqua , e e nce farraje iapimalappena no poco de brodo , e allora nce miette , li pestelli, li funcetielli, no . paro de carcioffolelle a quart'a quart', e no poco de saccicciello fellato pure è buono, farraje cocere ogne ncose, e quanno l'haje da menesta nce'miette • attuorno a lo piatto na guarnizione de crostini de pane fritto. - •
      Nteriora de pulii.
      De la stessa manera può fa pure le nteriora de pulii ; e si te piacessero le patane pure nce stanno bone.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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