Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Cervellate ncassuola.
      Quanno è lo tìempo de le cervellate , clieste pure sòaccel lente fatte tale, e quale comm' a la cassuola de pulii.
      Fecato alVacctillo.
      Piglia lo fegato , o de puorco , co reveren-zia , o chello de vi tella , lo far raje pezzo Ile pez-Kiille Ho lave chiù de na vota, Ilo faje ' scolà (1nsarvérmiento nuosto) « go l'asciutlarraje dinto a no panno pulito ; doppo piglia na cazzatola , e nce miette, si è no ruotolo de fecato , miezo quatto de nzogna , e quanno frie nce miette lo fecato e a poco a poco zoffrienno se cociarrà , sbruf-fannoce no poco d'acqua pe bota • quanno s'è cuot-to nce farraje la sauza che te scrivo ca sotto.
      Piglia na meza libra de mustacciuolo , ncioè, chello che li cuochi chiammano smazzapane , am-mazzacane , morzapane , che saccio cornine diceno ! miezo quarto d' ammennole che ne lieve prim Ile pellecchie co T acqua vollente, e po Ile farraje atturrate dinto a no tianiello nuovo , lo mustacciuolo lo pise dinto a lo mortaro , e l'ammennole atturrate le ntretarraje ; piglia no paro d' onze de cetronata , e la fafraje a pezzulle , miezo quarto de presutto, ma chello tutto macro , e pure ntre-tato , e tutta chesta rrobba la miette dinto a na eazzarola co na meza carraia d'aciio janco y e la farrajè voliere mettennoce purzì lo sale, lo pepe , e cannella fina pesata, quanno s'è cotta , e s'è astregniuta la sauza nce miettarraje tanto zuccaro pe quanto , te pare no belio acro , e doce , e ac-cossì t' arregolarraje se nce vo chiù zuccaro e ehm acito ; doppo fatta bona chesta sauza nce mbruo-^lie lo fecato , e farraje servì sto bello piatto.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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