Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Zizza co la sauza de pommadore.
Piglia na bella zizza janca , e peccerella ( pecche è chiù tennèra , e se coce priesto ) la lavar-raje pulita pulita, e la miettarraje a bollere , at-tieoto allo scummà , ca si nò s' annegrisce , e si pe caso mancasse lo brodo, raiettece sempe acqua vollente ca si nò vene ncotenuta , e chiù non se coce. Quanno s'è cotta ne lievarraje tutta chella pelle tosta pecche chella è ancora lo cuorio, mente hai da sapè che quanno se scorteca no piezzo de vaccina , quanno s' arriva a la zizza se taglia lo cuorio, e bicino a essa se nce resta co tutti li pili , dune' prima de voliere , li pili s' abbrusciano vicino a lo fuoco, e lo riesto se volle , ca si ne lo levarrisse primma , a la zizza no nce restarria, chiù niente, doppo che n' aje levata chella pelle tosta la fajefelle felle, eia miette dinto a lo piatto co la sauza de pommadore pe coppa.
Zizza co caso , e ova.
Parrai sempe la zizza volluta coirmi t' aggio ditto ncoppa , la (ielle purzi quanno è cotta , e po la miette dinto a na cazzarola co no poco de nzo-gna presutto ntretato , e petrosino , sale, e pepe,, farraje lo sbattuto d'ova , e caso grattato , e nce lo mbruoglie pe mmiezo , e accossì la farraje servi ; si po la volisse ammollecala doppo volluta la faje felle felle , e l'accuonce dint' a no ruoto , co pane grattato, limone, e no poco de petrosino, sale„ pepe , e no poco de' butirro e la farraje ngrattinìi' a lo fumo.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (371/440)
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