Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ne lieve tutte chelle nervicciolle e pellecchie e de tutte ste pellecchie ne farraje no stufato; chella por-pa la pesar,raje dint' a lo inortaro fina fina , po piglia na mollica de pane de na pagnotta , spogna-ta co r acqua , e nce la pise, miezo quarto de from-maggio grattato , doj' ova , sale pepe, e petrosino ntretato , mbruoglie, buono ogne ncosa, e ne farraje tanta pallottole , ncioè , li porpette , e le farraje cocere dinto a chillo brodo.
      De la stessa manera putarraje fa li brasciole, mperò doppo che haje pesata la carne., nce rami-scarraje na mollica de pane spognata co 1' acqua , e spremmuta , ne farraje tanta parte come se vo-lisse fa li porpette , de ogne porzione ne farraje na peitolella ncoppa a Io bancone ; po piglia no poco de nzogna sale , e pepe, petrosino , e ma-jorana ntretata, e pe ogne pettolella nce farraje na lardiata , 1" arravuoglie bone bone , e le faje co-cere dinto a lo brodo russo , eh' avarraje fatto de tutte le pellecchie.
      Può fa pure li brasciole arrostute ncioè Ile farraje oomm' a ncoppa , po farraje tanta spctilli de canna, (si non tieni chilltde fierro ) e Ile nfi-larraje co no crostino de pane pe miezzo , e na fettuccia de ver rima pecche chesta sempe nce vo p<; miezo , pe farle veni chiù saporite , e accossì le -farraje cocere ncoppa a la gratiglia.
      Fritto de grasso.
      Piglia no fecato de piecoro, lo farraje piezze piezze, lo lave, e po nce miette na pezzecata de sale pe ncoppa pecche accossì se- n' esce tutto lo sanco, piglia no paro de cervella , le scaudarraje, fe le farraje a quarti; piglia na paranza debottune
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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