Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      FeleUo de puorco arfostuto sano.
      Farraje no feletto de puorco nfelato a lo spi-to , e si lo ncarte no faje male , pecchè chist'ar-rusto se piglia sempe tutto lo fummo , e quanno è ncartato nò nce sta sto perìcolo.
      De la stessa manera può fa pure 1' arrusto de , no feletto de vitella, o no feletto de dinto.
      Gallottola a lo furno e arrostuta.
      Piglia na bella gallottola , doppo spennata, e lavata da dinto , e da fora la mbottunarraje si la vuò fa ' accossì , de stivaletti, o de risi scaudati vi$rdi, vierdi, e acconciate co caso , e ova , e no poco de brodo de stufato , e po nce miette presutto ntretato , cervellate si n' è lo tiempo e si no sacicce secche vollute, la mbottune primma da sotto , e la cuse , e po pe coppa da donne n' aje levata la vozzola , e la cuse , e po, o la faje ncop-pa a la grati glia , o dint' a no ruoto lardiata de nzogna a lo fumo che vene accellente.
      De chesta stessa manera può fa pure li co-sciette de piecoro a lo furno , e qualunque auta carne.'
      REGOLA CINCO.
      piatte de caccia.
      Puorco sarvateco nseviero.
      Piglia lo presutto de lo puorco sarvateco , Io farraje piezze piezze , lo lave buono, lo farraje scola , e po co no panno polito 1 asciut, po lo miette dint' a na cazzarola , co la nzogna ; e lo fajeby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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