Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      zoffriere , mettennoce ogne ntanto no poco de vi-no janco , e quanno s'è cuotto , nce farraje chella stessa sauza , che t'aggio scritto pe lo fecato all'acetillo.
      Lepre , e Daino sarvateco nsevicro.
      De chisti stessi animali ne "può fa no bello piatto de nseviero , tale , e quale cornai' a lo puor-co sarvateco , ncioè, a lo cignale.
      Quaglie , e auti aucielli arrosluti.
      Quanno è lo tiempo , de le quaglie , de le cucciarde , de le fucetole, de li marvizzi de li pietti russi, de le marzajole, de li fruncilli , de li sturni , de li code janche , ec. tutti chisti aucielli so' buoni arrostati , mperò filati a li spedili co li crostini de pane pe mroiezo , e na fella de ventresca , o de presutto grasso , pe darence no sapore dicchiù.
      Chisti stessi aucielli so' buoni purzì fatt' a lo tianiello zoffritti , nsemplice , co na sbruffatila d'a-cito, no poco d'amenta, sale, e pepe e presutto ntretato, e po co li crostini de pane fritto attuorno a lo piatto li siervarraje.
      Arrusto de Pernice , e palummi sarvalech\Doppo che haje spennato , e lavate le pernice, o li palummi pe levarne chella muffa de campagna è buono che nce faje appena appena na scau-datella , doppo 1' asciuttarraje , e 1' arravuoglie , o dint' a la rezza de puorco , o a na rezza de era-stato , e nfilate a lo spito le farraje cocere a fuo-

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Daino Pernice