Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      pe no poco de petrosino ntretatò , mbastarraje bona cbesta pasta , e ne farraje tanta porpette coni-io' a chelle de carne , po passa chillo brodo , e dinto Uà nce fai cocere le porpette , potennoce mettere pure dint'a lo brodo quatto passi, epignuoli.
      Cassuola de purpeticlli.
      Piglia na bella cepolla , la ntretarraje , e la farraje zofFriere dint'a nacazzarola, o co 1' uoglio, o co la nzogna ; e quanno s'*è fatta jonna jonna nce mie^tarraje no poco d' acqua , e' no poco de conserva ,de pommadore , e nce farraje lo brodo, Po piglia li purpetielli , ne levarraje 1' uoccbi, e la capozzella, che sta mmiezo a Ile granfe , eh' è comma nò cecere, Hi lavarraje buoni e li farraje cocere dint'a- chillo brodo, co passi, pignuoli, aulive , e ehiappanelli statt attiento che non fos-seno cbilli muscarielli pecchè puzzano assai , e te voglio mbajrà la revola pe canoscerc quanno lo pur-po è de musco, e quanno nò; nò solamente , che se ne sente lo fleto , ma guarda vicino a Ile granfe ; si nce truovi doje filere d'occhietielli allora no sonco de musco/, si po teneno uno fìlaro d'occhietielli allora so de musco.
      Cassuola de scccctelle.
      Cheste se fanno de la stessa manera ; inperò n'aje da leva chelle slecchetelle , e lo fele , che tarraccoraanno de non farlo schiattà, casi no farraje lo brodo niro niro.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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