Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
. . , 381
e po , che malina , chi do Io ssa corame se fa ? ca si nò t' avarria da dicere , eh' aje da piglia lo pesce pe friere , l'aje da sgargia, 1'aje da scarda, 1 aje da sbendrk, 1' aje da lava , Y aje da fa scola ( nzarvamiento naosto ) 1' aje da nfarenk , e po lo triarraje accuoncio, accuoncio.
Pesce volluto.
Voleudo fa o no pesce gruosso volluto , o no piezzo de no gruosso pesce , doppo che l'aje buono pulezzato , e lavato , 1' arravuoglie dinto a no sarvietto , e lo cuse , po lo miette dinto a na caudara co acqua e acito, frunnè de lauro, no poco de rosa marina, doje portoalle fellate e duje limoni, na bona pezzecata de sale, e accossì lo farraje cocere ; quanno te pare , che s'è cuotto lo lieve da coppa a lo fuoco e lo faje quas' a raffredda , accioc lo può leva da dinto a la caudara , e non se sbraca ; po ne lieve chiano chiamilo chillo sarvietto , e 1' accuonce dinto a lo piatto.
Arrusti de pesce.
Si fosse na bella fella de tunno , o pesce spa-ta, la miettarraje dinto a no piatto co uoglio, sale , e poco acito ; farraje nfocà la gratiglia , e sua-ve> suave la fai cocere , abbagnannola ogne ntanto co F uoglio e acito , quanno s' è cotta la miette dinto a no vacile acconciata co lattuca, o scarola ntretata attuorno.
La stessa revola tienarraje pe tutte l'aute scior-te de pisci, che vuorrai fa arrostuti, mperò li sgargiarci , e lavarrai surtanto. xby LjOOQle
| |
|
Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
|
Pagina (381/440)
|
LjOOQle
|
