Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Pesce •co la saitza.
Sieno l'alice, li lacierti , li merluzzi, li eie-fari , no palammeto fatt' a felle , na fella de tunno piezze piezze , no piezzo de pesce palummo ec. tutte ste qualità de pisci se ponno fa co la sauza de pomraadore , co la sauza a la franzese, o co quarch' aula sauza de chelle che trovarraje scritt' ap-priesso : mperò doppo che l'aje lavati, li scaudar-raje, ne levarraje tutte le spine, e le pellecchie, e 1' agghiustarraje dinto alo piatto ^ e ncoppa nce miette la sauza , o cauda , o fredda.
Li può fa pure nzemprice nzemprice , co uo-glio , zuco de limone , e pelrosino ntretato.
REGOLA SET.
piatte de baccala' , e salitone.
Baccalà a lo tiano.
Piglia sempe lo baccalà chiù duppio , e tar-raccommanno sempe la pulezià eh1 è la primma cosa dinto a la cucina, lo lavarraje buono. Piglia na cepolla la ntretarraje , e ia farraje zoffriere dinto a no tiano , o co 1' uoglio , o co la nzogna , quanno s'è fatta rossa , nce miette no poco d' acqua, pas , pignuoli, e petrosino ntretato; farraje ncorporà ogne licosa , e quanno volle nce miette lo baccalà.
Baccalà co la sauza de pontniadore.
Farraje la sauza de pommadore com trovarraje scritto alla re vola de li sauze ; piglia chillo belloby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (382/440)
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