Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      chesta nòe la può mettere cauda , e fredda, — la sauza verde.— chesta fredda sulamente la sauza d'ova pure fredda, la sauza de cbiapparielle cau-da , e fredda , e accossì va scorrenno ec.
      Baccalà mpasliccio.
      Farraje apprimmo la pasta doce , che si chiara-ma pasta frolla , che la trovarraje scritt' appries-so cobi me se fa. Piglia tre grana de scarole jan-che li munne li lave , e li nlrite , e He farraje zoffriere , o co 1' uoglio , o co la nzogna assieme co doje grana de chiapparielli, e n' auto tanto d'au-live nere senza [[ osse , sale, e pepe ; quanno la scarola se meza cotta la farraje arrefreddà. Piglia lo baccalà chiù duppio lo scaudarraje , ne lieve la pelle , eie spine , e lo smenuzze a sfoglia, po miette dinto a lo ruoto la pasta comme' se volisse fo sa pizza , nce miette apprimmo lo solaro de chel-la scarola ec. ( scolato mperò de che Ilo brodo ) nce miette lo baccalà , lo quale doppo che V aje smol-lecato lo farraje zoffriere o co no poco d' uoglio , o de nzogna jco doje alice salate, pe farlo amma-renà, aggrassà, comme se dice pe dint' a stì cucine , che io nò,saccio, e ncoppa a isso nce miette l'anta mmità de la scarola ec. doppo nce miette r auta pettola de pasta -, e farraje no bello, pasticcio, che lo farraje cocere a lo furno, o sott'a lo tiesto.
      Saraclic , e arenghe.
      Cheste pure sonc bone fatta fritt' co la pastetta a mez' a ineze , mperò doppo che l'avarraje tenute pe 24« ore dint'all'acqua fresca cagnannoia sempe. Farraje la pastetta piglianno lo sciore Ilo
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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