Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Pomtitadorc.
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      Piglia chelle pommadore tonne , e che no siano chelle tutte ricce, 1* anniette , e le spacche a mez' a meza , dinto a no ruoto nce farraje no solaro de mollica de pane grattato co sale pepe e a-recheta , e po nce farraje no felaro de pommadore ; ncoppa a lloro n' auta sciuriata de mollica ec. e uoglio (ino , e no nce ne farraje chiù de duje solare pecchè si no , nò ponno veni belle ncrusca-telle a lo furno.
      Pommadore sane mbottunate a lo fumo.
      Pe chisto piatto aje da piglia le pommadore le chiù tonne, e acconce, le scafutarraje co lo nca-vafrurto , ne lievarraje tutte le semmente, e chel-V aequiccia , che la miscarraje co la mollica de pane grattata, arecheta, sale, pepe , chiapparielli, e anlive ntretate , farraje na mmesca co no poco d'uoglio , e po co chesta rrobba mbottune le pommadore ; piglia no ruoto nce faje na sciuriata de mollica de pane grattato, arecheta sale, e pepe e nce miette acconce acconce le pommadore lauta, mollica pe coppa, e na bona augliata, e le farraje cocere a lo furno.
      Caulisciore ncassuola.
      * Piglia lu caulisciore no tanto gruosso , lo ta-gliarraje a cimm' a cimma, ma socce ; miette dinto a na cazzarola , no poco de nzogna , o de butirro e no miezo ruotolo de vitella t&gliata a fel-lucce, sale, e pepe, e la farraje zoffriere, quanno la carne s' è meza cotta, e che non sia abbruscia-