Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ma no poco chiù grosse, comm' a chelle farinole, che se joca a Io criato , lo giacchetto che s accio comme se dice , pe moie potè fa ntennere , farraje zoffriere no pocorillo li pezzulle de rapa , o cola nzogna , o co lo botirro , co presutto ntretato , petrosino, majorana no poco poco d'aglia, sale , e pepe , e po lo riesto de la cottura nce la farraje fa co lo brodo de carne , quanno. F aje da servì, attuorno a lo piatto nce farraje na guarnizione de crostini de pane fritto., vi ca chisso piatto è buono assaje.
      Cardani a la parmesciana.
      A li carduni ne lievi tutti chilli fili, li tagli no tre deta luonghi , e cofromma li sfili e li taglie Ili mine all' acqua fresca co na pezzecata de sale, e zuco de limone , doppo lavati li scaudi, e po li faje tale, e quale comm'a le molignane.
      Puparuoli gruósi mbottunati.
      Piglia chilli belli puparuoli che se fann' a la cito, e si sonc' chilli gialli sonc meglio pecchè so chiù duci, ne lieve chiano chiano co la ponta eie cortiello lo struppone e pure co la semmenta appresso , la quale ne la lievarraje tutta quanta fa-cenno rummanì lo struppone comm'a no tappa-riello ; po piglia mollica de pane grattigialo o grattato , arecheta, alice salate senza li spine, aulive, e chiapparielli ntretati , sale e pepe , e uoglio mbastato , co chesta rrobba mbottunarraje li puparuoli, e co chillo struppone li ntapp', doppo li friarraje dinto o la tiella co 1' uoglio , ma senza fari' ammu scià quanto sulo li può spellicchià , doppo

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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