Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Piglia doje belle cepolle grosse le ntretarrajo fine fine ; piglia duje pupa ruoli all' acito e pure li ntritarraje, no cetrolillo a 1' acito, na moli-gnanella pur' accossì ; farraje cocere tutte ste cose, co acqua paricchio , e quanno tutto s' è scuotto, nce miette no poco de pepe , lo sale , no poco de zuccaro pe darege na grazia e no poco d'acito; la pruvarraje se t' aggrazeja a lo palatano , e la mine pe ncoppa all' ova : chesta li cuochi la chiam-mano la sauza scema ascema che saccio che malina mbrogliauo lloro !
      Ncoppa a chess'ova nce può mettere pure la sauza de pommadore , la sauza verde , o quar-ch'auta sauza che chiù t'aggenia.
      Frettata co le cepolle.
      Piglia na cepolla , la ntretarraje menutola , e la farraje zoffriere dint' a la tiella co la nzogna ; sbalte l'ova bone bone , nce miette caso grattato , sale , e pepe , e petrosino ntretatò , e nce mmi-sche la cepolla zoffritta jonna jonna. Piglia la tiella bona -pulita nce miette no poco de nzogna, ncioè, si la- frettata fosse de na dozzana d' ova nce miette no paro d'onze de nzogna, quanno s'è squagliata , e fummeca nce mine la paparortla de l'ova , e co la coccbiara de tigno vuotarraje sempe pec-cbè si nò sotto s' azzecca e bederraje eh' appoco appoco se quaglia e tu aunisce tutto chello che se quaglia ; quanno s' è tutto quagliato , co la coc-chiara agghiustarraje cornai a na pizza movenno sempe lo maneco de la tiella pecchè accossì se coce, e no s' azzecca sotto , nce miette no piatto ncoppa , e la vuote dint' a lo piallo, po miette n' auto poco de nzogna , dint' a la tiella , è quaono frieby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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