Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      REGOLA DIECI.
      DE LE SAUZE.
      Sauza de pommadore.
      Piglia le pommadore ammature, le spacche , e ne lieve la semmenta , e cheli' acquiccia che nce sta, le miette dinto a na cazzarola , e le buote sempe, pecchč se. fanno chių pricsto, quanno so tutte scotte , le passarraje pe lo setaccio, e chel-lo brodo lo farraje astregnere ncoppa a lo fuoco, nce miette lo sale , e lo pepe , e la nzogna se te servesse p' acconcia li maccaruni , e qualunq'auta sciorte de pasta menu tela ; si po te servesse pe ncoppa a lo bollito , 1' ova , li pulii, e lo pesce, no nce miettarraje la nzogna, ma sarria buono no poco de butirro.
      Fatta chesta sauza č accellente pe nce mbro-gli'ali viermicielli, e allora si la connisce co l'uo-glio veneno chių meglio, e saporiti.
      Sauza a la Franzcse.
      Piglia na cepolla, la ntrite, e la faje zoffrie-re rossa rossa dinto a na cazzarola co no poco de nzogna ; piglia duje puparuoli all' acito , no cetro-lillo , chiapparielli , e aulive senza l'osse , no piez-zo de presutto ntrite ogne ncosa, e lo faje cocere co chella cepolla zoffritta mettennoce acqua , o brodo jaoco de carne ( si ne tieni ) quanno tutto s'č cuotto, nce miette , sale, pepe, spezie, acito, e no poco de zuccaro pe luvarne chili'aspro de Tacito , no poco de brodo russo , pe potertene servė pe ncoppa a lo bollito de carne ; si po te ser-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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