Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Tesse pe ncoppa a pesce voliuto nvece de lo brodo de carne nce miette chillo de pesce , e nvece de lo prcsutto , nce miette tonnina, o tarantiello e alice salate.
      Chesta sauza de doppia mauera scritta , te ne può servì tale e quale t5 aggio ditto , o pure si la vuò chiù, fina la passarraje pe lo setaccio , mperò facennola cocere chiù assaje.
      Sauza acre y e do ce.
      Gratta na pagnotta de doje grana , pesa no mostacciuolo, piglia na carrafa d'acito janco buono , miettela dinto a na cazzarola , ncoppa a lo fuoco , e quanno volle, nce miette lo mus lacciuolo pesato , e la mollica de pane , no quarto de zuccaro scuro, no poco de sale, pepe, e cannella pesata , e farraje voliere ogne ncosa , e si vide ca s'è asseccata , e non s' è- cotta ancora, nce mipt-te no poco d' acqua , e quann' è cotta la pruove, si nce vo chiù zuccaro, o acito ; nce miette pure no poco de cetronata ntretata , quatto passi, e pi-gnuoli , e ammennole pure ntretale , e farraje voliere , quanno è cotta bona , che no sia tanto den-za , ne tanto molla la lieve da lo fuoco.
      Chesta sauza è bona ncoppa all' ova toste, e molle, caude , e fredde ; e bona ncoppa a la carne de puorco, addommesteco , e ncoppa a chillo sarvateco ; è bona ncoppa a la coco.zza de Spagna fritta ; è bona ncoppa a qualunque sciorta de fritto , che se volesse fa ? com na vota se diceva lo fritto a la torrese , che mmo no è chiù a la moda ; è bona ncoppa........
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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