Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      de Io speziale) no quarto de zuccaro scuro, e no quarto de nzogna, no poco poco de sale , sei rossa d'ova fresche, e no poco de limone o pur-tuallo grattato , mpasta ogne ncosa ma senza menarla tanto ca si nò addeventa tosta , ne farraje doje mmità de la pasta, schianannola una co lo laniaturo ; farraje la pettola soccia soccia, nce miette na sciurata de sciore , e V arravuoglie chiano chiano attuorno a lo laniaturo, piglia lo ruoto che t'ah-besogna , nce faje n' auntata de nzogna , e po nce miette la pettola de la pasta tagliannone co lo curtiello tutto chella che soperchia attuorno ; e la mbottunarraje de sceroppata , de janco magna, o de recotta com te piace ; ncoppa nce miette Tauta pettola de pasta , e la farraje cocere, o a lu fumo, o co lo tiesto.
      Pasticcioni.
      Co la stessa pasta, e co la stessa mbottuna* tura può fa pure li pasticcioni.
      Zeppole.
      Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d'acqua fresca, é no bicchiero de vino janco , e quanno vide eh' accommenz' a fa Ile campanelle, e sta p' asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, Totanno sempe co lo laniaturo ; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d uoglio ; quanno è meza fredda, che la può mania, la mine co Ile mmane pe farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore : ne farraje tanta tortanielli cornine sonc liby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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