Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      sempe co la coccbiara : quanno s'è a strego uto corame si fosse la sauza de le pommadore , Io lieve da lo ffuoco , e lo miettarraje dint' a le stentina de puorco , chelle liane fatt' a capo, a capo, comm' a chelle pe le sopressate , l'attacc mponta, e mponta , e po le miette a boli ere dint'a l'acqua pe fa cocere lo stentino , e quanno lo stentino è cuotto ne Ili llieve. Quanno pò te I' aje da magna, Ili miette dint' a no ruoto ca no poco de nzogna, e li farraje scarfà pugnennoli ogn' ntanto ca si nò se crepano, nsarvamiento nuosto.
      Pastiera.
      Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sci-veto aceno aceno , se nfonne , e po Io pise dinto a lo mortaro , mperò senza farlo rompere ma co lo pesaturo arravogliannolo sempe pe dint' o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, che Ila scorzetella che tene ; doppo lo miette a bol-lere pe 24 ore , e quanno sè cuotto lo farraje buono arrefreddà , e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero , la mmische co Io grano , dan-noce nauta pesatella dint' a lo mortaro, doppo nce miette doje rotola de zuccaro fino , e pistato, no pocorillo de sale , nce sbatte na dozzana d'ova, e n' onza de cannella fina , e no tantillo d'acqua, e quanno s'è buono rammollato , nce miette tutte sciorte de sciuruppate ; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna , e cce miette la paparotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiglia de pasta purzì , e la farraje cocere a lo forno.
      Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellenle che nce pozza essere.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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