Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1CI1 COELII L1B. I.
rem in lagenara mittis, et diutUsime agitas. Alia die erìt candidimi. Et cineres vitis albae idem faciunt.
caput vii.
de liqcamine emendando.
Liquamen si odorem matum fecerit, vas inane» in versum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen funde, ante ventilalum. Si salsum fue-rit, tbellis sex tari uro mittes et move spica : et emendasti. Sed et mustum recens idem praesfat.
caput vili.
Ut carnrs sire sale qoovis tempore s1rt recentbs.
Carnes recentes, quales volueris, melle te-gantur, sed vas pendeat, et quando volueris, ulere. Hoc hyeme melius fit. Aeslate, paucis die-Lus durabit. Et in carne cocta itidem facies.
caput ix.
Càlt.CM pobcincm tel lumbulum et urgellae coctae, ut dio dcreht.
In sinapi ex aceto, sale et melle facto, mil-tis ut tegantur; et quando volueris uli, mira-beris.
uova, e versalo in un orciuulo di vìuo e diguazza per lungo tratto. Nel giorno vegnente sarà scolorato. Le ceneri della vitalba operano il medesimo effetto (t).
capo vii.
Per raccorciare il savore (a).
Se il savore abbia acquistato odor cattivo, rovescia un vase e favvi entrare fumo di lauro e cipresso (3) ; quindi infondivi il savore, il quale per lo innanzi avrai esposto all'aria. Se pizzichi di troppo sale, e tu vi unisci venti once di mele, e diguazza con lavanda (4)- Così sarà riaccomodato. Col mosto recente otterrai Io stesso effetto.
capo vili.
CoMB SI POSSARO AVBRÈ IR OGNI TEMPO CARRI FRESCHE SERZA SAT.ABT.il.
Le carni fresche, quali si sieno, s'intridano di mele, ed il vase che le contenga, sospendi, ed usane a tuo piacere. Nel verno avrai migliore effetto. Nella state si conserveranno per pochi dì. Potrai operare nello stesso modo con la carne cotta.
—— capo ix.
Come si corsbrviho pur lungo tempo la cosciadel porco od il lombolo e gli zampetti cotti.
Immergili nel senape composto con aceto, sale e mele, talché pe sieno coperti. Quando vorrai usarne, stupirai della loro conservazione.
(1) Ciascuno comprenderà che col metodo del nostro Autore non si otterrà ciò eh' egli promette. La Vitalba è la Clematis Vitalba del Linneo. Mon crederò che Apicio intendesse le ceneri della vite che dà ura bianca, come vollero alcuni.
(2) Yolto il vocabolo Liquamen nel nostro Savore, imperciocché essendo il Liquamen una salsa di pesci d'ogni sorta meschiati con sale, e poscia ridottiin una pasta, tolte le reste, che si conservava e si aveva sempre alla mano celle cucine dei Romani, mi piacque applicargli U nostro vocabolo complessivo. Io quanto alle sue specie, vedi più innansi.
(3) Cupretsus stmpervirens Linn.
(4) Lavandaia spica. Linn. Così volto la tpica, senxa più, dell1 autore.
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