Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
37 QUI EPIMEIjES DICITURLyhicum aceto iofundes, siccas et sic tundesf.po-. stea melle comprchwidis. Cam necesse fufrit, oxyporo ulerii. ^ *t
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CAPUT xixill.
Hypotrimma.
Piper, ligusticum, mentham arìdam, nudeos pineos, uvara passam, caryotam., caseum dulcem, mei, acetum, liquamen, oleum, vinu no, defrutum, aut earaenum.
caput xxxiv.
OxYGARUM D(GESTIBILE.
Piperis semunciam. Silis gallici scrupulos tres. Cardamomi scrupulos sex. Cumini scrupulos sex. Folii scrupulum unum. Menthae siccae scrupulos sex. Tunsa, cribrataque melle colligis. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addis.
Aliter — Piperis unciam unam. Petroselini, carei, ligustici uncias singulas. Melle colligis, et cum opus fuerit, liquamen et acetum addis.
mele: — II comino, sia Etiopico, Siriaco o Libico, infondi in aceto, il disecca e pesta ; appresso impastalo col mele (i). Quando sia necessario usa dell1 eleltuario.
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capo xxxiii.
Intriso (a).
I^ Pepe, ligustico, menta secca, pinocchi (3), qyà passa (4), cariote (5), formaggio dolce, mele, a
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capo xxxiv.
Savore acidi» per la digestione (j).
Mezza oncia di pepe. Tre scrupoli di siler gal- . lieo (fy. Sei scrupoli di cardamomo (9), Sei scrupoli di comino. Uno scrupolo di malabatro. Sei scrupoli di menta secca. — Ogni cosa, pesta e stacciata citt sia, impasta col mele. Quando ti hiso-gni, aggmngi savore ed aceto.
Altranenti.— Una oncia di pepe. Una oncia di prezzemolo, di carvi (10) e di ligustico. Impasta col mele ; fcd allorché voglia usarne, uniscivi savore ed ac«to (11).
(1) Dico Eleltuario, perchè i composti con droghe e mele, ec. si conoscono generalmente con questo nome, ed il presente- po' più, po' meno somiglia a quelli. M1 immagino che il ^'gnor cuoco romano avrà inteso che anche le altre sostanze sode, come prescrive del cornino, si dovessero pestare prima d' impastarle col mele. Ma steeome quella ruta verde moverebbe qualche difficoltà -, così, peste tutte le altre cose, si ripongano nel mortaio appunto con la ruta, « cosi triturando, essa prenderà corpo con esse. A' nostri dì, sostituendo il nitro al sale ammoniaco, questo elettuario sarebbe cosa buona per certe malattie dello stomaco.
(a) Hypotrimmtt> è voce greca, derivata da w'tto-TfS/Sttv, soppestare. Un antico glossario la fa equivalere a moretum, cioè torta, agliata', ma qui non è che una salsa j e fra i condimenti lo pone in fatto' Giulio Pollnce.. fisi chi o e Suida lo dicono composto di datteri, mele,, eomino e d' altrettali ingredienti.
(3) !•' A. alle volte scrisse Nucleos pineot, e più spesso Nucleos senza più. Intendo sempre Pinocchi.
(4) Quantunque 1' A. forte intenda nva diseccata, non propriamente la passola, nnlladiraeno si può tra-
durre sua uvu passa col nostro Passola, e 1 su» Passum solo, per Vino d' uva passola.
(5) Frutto della palma detta Caryota urens dal Linneo.
(6) D^frUtum, Caraenum, ec. Io volto sempre Sapa ; perchè essendo costantemente mosto cotto, e non differendo se non che nel minore o maggiore grado di concentrazione, nè sapendosi più misurare, ho stimato meglio valermi del solo vocabolo Sapa, senza più.
(?) Oxygarum vorrebbe significare Caviali (Garum) acido ; ma siccome di caviale in questo capo non si fa oso, ma bensì di savore ( Liquamen ), cosi ho voltato come sta.
(8) Laserpitium Siter Linn.
(9) Amomum'Cardamomum Linn.
(10) Carum Carvi Linn.
(11) Perchè i Romani usavano assai della salsa, da loro conosciuta con la denominazione di Ossigaro, più che uno ne ha lasciate formole. Columella de re rustica lib. xn, cap. 59, ne dà le seguenti : Pesta in mortaio peverella, menta, ruta, coriandro, sedano, porro segaticcio, oppure cipolla verde, foglie di lat-
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