Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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AP1CII COELU LIB. I. QUI EPI^IELES DICITUR
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caput xxxv.
itfOBBTARIA.
Menlham, r ulani, coriandrum, foeniculum, omnia viridia. Ligusticum, piper, mei, liquamen. Si opus fuerit, acelum addes.
I ?
Ivcapolxxxv.
PlCCif IGLIO (l).
Menta, ruta, corfitidro, finocchio (a), verdi, ligustico, pepe, mele, savore. Se bisogni* ag-v giungi aceto. *
tuga, foglie di ruchetta, timo verde o nepeta, e paleggio verde e formaggio fresco e salato. Unisci, ' quante noci ben nette ti paja, e sesamo abbrustolai quindi bagna con aceto pepato. Messa ogni cos; una guastadetta, (6) versavi sopra olio. — Oppure : Sminuzza e pesta formaggio Gallico o di qualunque sorta ti piaccia; e se ne hai copia, pinocchi, od avellane abbrustolate e rimonde, o mandorle dolci. Meschia con gli erbaggi sopra mentovati, bagna con aceto pepato, poi versavi olio. Se tu non abbia erbaggi freschi, pesta col formaggio puleggio secco, o limo, o maggiorana, o peverella. Anche una sola fra quesje erbe può bastare. Oppure : Se lo hai, una oncia di pepe sgusciato, altrimenti usa del nero ; due once di semi di-sedano, una oncia e mezzo di radice di layrpizio, due. oncie di formaggio. Ogni cosa pesta e facciata, impasta con mele e conserva in pignatta nuoX. Quan-
do vuoi servirtene, diluisci con savore ed aceto. — Oppure in modo più semplice : Togli una oncia di ligustico, due oncie' di uva passola mondata da' graspi, quattro once di pepe sgusciato p nero. Meschia tutto con mele, conserva ed opera come sopra. — Qnesta salsa sarebbe ottima anche a' nostri dì.
(6) Una volta per sempre : adopero le parole padella, pentola, pignatta, tegame, applicandole ai recipienti da cucina dei Romani, i quali ne avevano tanti con nomi appropriati che non conosciamo più, e che sarebbe stata inutile fatica il cercare per T opera presente.
(i) Metto la parola' Piccatigli per Moretaria. Sarebbe impossibile voltare sèmpre le varie e capricciose denominazioni date dai cuochi alle diverse imbandigioni.
(a) Anethum Foeniculum Linn.
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CCif IGLIO Sminuzza Gallico Togli Romani Metto Piccatigli Moretaria Anethum Foeniculum Linn Ligusticum
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